BASSES CÔTES

BASSES CÔTES

Agréablement persillée, la Basse Côte de la Boucherie Les Coquières à Aubagne peut être grillée ou poêlée, mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier, son voisin.

Grillée ou poêlée, la Basse Côte doit être cuite à feu vif, afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Selon l’épaisseur de la Basse Côte et le goût de chacun, comptez 2 à 4 minutes de cuisson par face.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelque temps à température ambiante, pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risquerait de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément, avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Si vous la préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez la cuisiner la veille, pour la réchauffer le lendemain, elle n’en sera que meilleure. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.

Vous aimez votre viande cuite à point, ou saignante

Bleue : saisie à l'extérieur, la viande reste très tendre à l'intérieur

Saignante : bien saisie à l'extérieur, la viande reste tendre et juteuse.

À point : cuite mais rosée en son centre pour conserver la tendreté de la viande.

Bien cuite : une texture plus ferme et un centre de couleur marron/brun.